CHARLOTTE DE RADIS au chèvre frais – 4 PERSONNES
1 botte de radis roses, 200 g de chèvre frais, 1O cerneaux de noix. 1 petit oignon nouveau,6 brins de ciboulette.1cuil à soupe de crème épaisse, sel et poivre.
Triez les radis, nettoyez-les et essuyez-les. Taillez-les en fines lamelles dans la longueur. Détendez le chèvre frais en le mélangeant avec la crème.
Coupez les extrémités de l’oignon en éliminant la partie verte. Hachez-le finement. Ciselez la ciboulette. Concassez grossièrement les noix. Mélangez le tout au chèvre frais avec un peu de sel et de poivre,
À l’aide d’un emporte-pièce, dressez la préparation dans 4 assiettes. Entourez les cercles de chèvre avec les lamelles de radis. Servez bien frais.
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PAN CON TOMATE pata negra et rougets grillés – 4 PERSONNES
1 baguette de pain. 8 filets de rouget. 8 fines tranches de jambon pata negra,
4 petites tomates bien mûres, 2 gousses d’ail, 1 cuil. à soupe de persil haché le jus de ½ citron, 8 cuil. à soupe d’huile d’olive. fleur de sel, poivre du moulin
Coupez la baguette en 4 tronçons et chaque tronçon en deux afin d’obtenir 8 tranches de pain. Pelez une des gousses d’ail et coupez-la en deux. Frottez chaque tranche de pain avec une demi-gousse d’ail et arrosez-la avec la moitié de l’huile d’olive. Faites griller les tranches de pain 1 min sous le gril du four chaud (200 °C, th. 6-7) jusqu’à ce qu’elles soient légèrement croustillantes. Lavez et essuyez les tomates. Coupez-les en deux. Frottez chaque tranche de pain aillée avec une demi- tomate en appuyant dessus pour récupérer la pulpe.
Disposez une tranche de pata negra sur chaque tranche de pain et réservez. Placez les filets de rouget dans un plat à four. Saupoudrez-les de fleur de sel et de poivre. Pelez et hachez la deuxième gousse d’ail. Dans un bol mélangez le reste d’huile, le jus de citron, l’ail et le persil haché. Versez cette sauce sur les rougets et enfournez 3 à 4 min sous le gril du four à 200 °C. Disposez les filets de rouget sur les tranches de pain au jambon. Arrosez avec le jus de cuisson et servez.
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RISOTTO AU POIVRON ROUGE et chips de chorizo – 4 PERSONNES
320 g de riz rond pour risotto, 2 gros poivrons rouges, 70 g de chorizo, 30 g de parmesan râpé, 1 petit oignon 20 g de beurre, 5 cl d’huile d’olive, 1,5 I de bouillon de poulet, 10 cl de vin blanc sec, 1 pincée de piment d’Espelette, sel et poivre
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Placez les poivrons sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et arrosez-les d’huile d’olive. Enfournez 25 min environ jusqu’à ce que leur peau noircisse et que la chair soit tendre, puis laissez-les tiédir. Retirez la peau et les graines. Taillez la chair en lanières. Mixez-les avec un peu de sel et de poivre et réservez. Détaillez le chorizo en tranches très fines. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez 2 à 3 min sous le gril du four à 200 °C (th. 6-7)puis laissez-les sécher à l’air libre.
Dans une grande poêle, faites chauffer le beurre et faites-y dorer l’oignon haché à feu moyen durant 5 min. Ajoutez le riz et faites-le revenir jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Arrosez de vin, augmentez le feu et laissez-le s’évaporer. Versez 2 louches de bouillon chaud et mélangez. Laissez cuire le riz ainsi 16 à 18 min en ajoutant le bouillon chaud au fur et à mesure. Le riz doit être moelleux mais encore ferme à cœur. Versez alors le coulis de poivrons, puis le piment, mélangez et ajoutez le parmesan râpé. Mélangez de nouveau, couvrez et laissez reposer 1 à 2 min. Versez le risotto dans des assiettes creuses, décorez avec les chips de chorizo et servez.
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SALTIMBOCCA de veau aux aubergines-4 PERSONNES
8 escalopes de veau très fines de 60 g chacune. 8 fines tranches de jambon cru, 1 petite aubergine, 1 boule de mozzarella, 15 cl de vin blanc sec, 20 g de beurre, 5 cl d’huile d’olive, sel et poivre
Coupez l’aubergine en tranches très fines puis en lamelles de la taille des escalopes. Disposez-les dans une assiette, salez-les et laissez-les dégorger 30 min. Au bout de ce temps, faites chauffer 4 cl d’huile d’olive dans une poêle. Déposez-y les aubergines. Poivrez et faites-les frire 2 min de chaque côté à feu vif. Égouttez-les sur du papier absorbant
Disposez les tranches de jambon cru sur un plan de travail. Salez très légèrement et poivrez les escalopes. Disposez-les sur les tranches de jambon. Recouvrez avec une tranche d’aubergine.Coupez la mozzarella en fines rondelles et disposez-en une sur chaque saltimbocca. Roulez-les sur elles-mêmes et maintenez-les avec des piques en bois.
Dans une poêle, faites chauffer le reste d’huile d’olive avec le beurre. Dès que le beurre commence à mousser, déposez-y les saltimbocca. Faites-les revenir à feu moyen 5 à 6 min en les retournant plusieurs fois. Déglacez avec le vin blanc. Poursuivez la cuisson une dizaine de minutes en les retournant souvent jusqu’à ce que les escalopes soient entièrement cuites. Servez bien chaud en nappant les saltimbocca avec leur jus de cuisson et en accompagnant de tagliatelles fraîches.
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FILET DE CANETTE aux prunes, caramel de balsamique – 4 PERSONNES
4 filets de canette. 8 prunes rouges 100 g de sucre en poudre. 30 g de beurre, 10 cl de vinaigre balsamique. 1 cuil. à soupe de miel liquide, 1 branche de romarin, fleur de sel et poivre du moulin
Nettoyez et essuyez les prunes. Coupez-les en deux et dénoyautez-les. Dans une poêle, faites chauffer le beurre et versez-y les prunes. Ajoutez le miel, le romarin peu de sel et de poivre et faites-les revenir 20 min à feu moyen en remuant. Pendant ce temps, versez le sucre et le vinaigre balsamique dans une casserole.Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez réduire à petits frémissements 15 à 20 min jusqu’à ce que le caramel soit sirupeux.
10 min avant la fin de la cuisson des prunes et du caramel, faites chauffer une poêle à sec pour les filets de canette. Quadrillez leur peau à l’aide d’un petit couteau. Salez et poivrez-les des deux côtés. Déposez les filets sur la poêle chaude côté peau. Laissez cuire 4 à 5 min à feu vif jusqu’à ce qu’ils aient une belle coloration. Retournez-les et poursuivez la cuisson 4 min. Retirez du feu et laissez reposer 2 min. Coupez les filets en tranches et disposez-les dans les assiettes. Arrosez avec le caramel balsamique et servez avec la poêlée de prunes.
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CARPACCIO D’ORANGES au sirop de fraises – 4 PERSONNES
5 oranges 250 g de fraises fraîches bien mûres, 120 g de sucre en poudre, 40 g d’amandes mondées, ½ bouquet de menthe fraîche, ½ gousse de vanille.
Lavez, séchez et équeutez les fraises. Coupez-les en deux et mélangez-les à 20 cl d’eau dans une casserole. Portez à ébullition en les écrasant à la fourchette. Laissez cuire à frémissements 10 min, puis passez au tamis en pressant bien. Mélangez le jus obtenu avec le sucre dans une autre casserole. Ajoutez les graines de la demi-gousse de vanille. Portez à ébullition et laissez cuire à petits frémissements 15 min environ jusqu’à ce que le sirop épaississe légèrement. Laissez refroidir complètement.
Pelez les oranges à vif à l’aide d’un petit couteau. Coupez-les en tranches et disposez-les dans des assiettes à dessert en forme de rosace. Arrosez-les avec le sirop à la fraise. Nettoyez, séchez et hachez finement la menthe. Disposez-la sur les tranches d’oranges. Couvrez et laissez macérer au frais au moins 30 min. Concassez grossièrement les amandes et saupoudrez-les sur les carpaccios au moment de servir.